La particolarissima lavorazione di un taglio centrale del suino unito alla più classica delle spaziature Toscane, la pancetta o regatino. Steccata perché invece che arrotolata viene chiusa a libro, pressata fra due tavole e strizzata con l’aiuto di viti e bulloni per 5 lunghi mesi. Il suo sapore finale ? Molto saporita ma al contempo dolcissima.